CARA MEMBERSIHKAN JEROAN

Bagaimana Cara Membersihkan Jerohan Hewan Qurban yang Benar?

Oleh: drh. Supriyanto MVPH*.
(Medik Veteriner Pemerintah Kota Yogyakarta)
Assalamualaikum Wr. Wb.

Halo pemirsa sekalian,…
Begini ….Saya jelaskan sejak awal,
yang akan dibahas tentang Jerohan kali ini bukan masalah pakaian lho ya…

Jerohan adalah bagian dalam tubuh dari hewan yang lazim dikonsumsi manusia
Biasanya dibagi menjadi jerohan merah berupa  isi rongga dada (jantung, paru-paru), dan termasuk isi rongga perut (hati, limpa, ginjal)
Beberapa kolega mengatakan bahwa Jerohan merah bisa dibungkus langsung bersama daging kurban, hal tersebut sebenarnya tidak salah, karena jerohan merah secara teori hampir sama dengan daging, hanya memiliki kandungan sedikit kuman.
namun   saya menyarankan terutama untuk hati dan ginjal agar dibungkus terpisah dari daging, karena hati akan cenderung basah dan terus mengeluarkan darah,  sementara ginjal biasanya berbau agak pesing.

Sedangkan Jerohan putih terdiri dari isi rongga perut berupa saluran pencernaan atau perut besar (rumen, reticulum, omasum, abomasum) dan usus yang dalam proses nya harus dicuci bersih, direbus dan dibungkus terpisah dari daging.

Sangat penting untuk mengetahui cara mencuci dan membersihkan jerohan hewan Qurban yang benar, karena biasanya masih banyak panitia penyembelihan hewan qurban yang mencuci jerohan di sungai (menurut saya ini masuk kategori dosa yang besar pemirsa, karena dampak cemaran lingkungan yang ditimbulkan hehe….), atau seperti yang sering ditemui yaitu salah cara mencucinya.

cara mencuci dan membersihkan yang salah justru malah bisa mengakibatkan banyaknya kandungan kuman pada jerohan bahkan bisa mencemari daging. Seperti kita ketahui bahwa jerohan putih berupa saluran pencernaan yang merupakan tempatnya kotoran (faeses), banyak kuman terutama bakteri pembusuk di dalamnya,
cemaran pada daging (karena kontak langsung, tidak langsung) akan menyebabkan bau, berubah warna menjadi hijau, dan atau mudah mengalami pembusukan.

Berikut ini saya jelaskan beberapa tahap cara membersihkan jerohan putih (usus, rumen reticulum, omasum dan abomasum) yang benar, menurut pengalaman saya sebagai jagal dan dokter hewan

1.Pisahkan usus dari perut besar (rumen, reticulum omasum, abomasums) lalu bersihkan usus secara terpisah
Hal pertama yang dilakukan setelah pengeluaran isi rongga perut adalah memisahkan usus dari perut besar, cari ujung terakhir dari perut besar (abomasum) lalu potong bagian tersebut, baru usus bisa dipisahkan dari rumen.

“Cara membersihkan usus yang benar adalah membersihkan dengan mengikuti alurnya .

Usus merupakan saluran makanan dari lambung ke anus, jadi cukup dengan memasukkan selang dari ujung usus, lalu mengalirkan aliran ke dalamnya,
usus akan bersih dengan sendirinya, karena kotoran akan larut mengikuti arah usus dan arah aliran air.
Biasanya untuk membantu air di usus mengalir maksimal, usus dipijat secara pelan atau goyang goyangkan

Usus yang bersih akan tampak berwarna putih sedangkan yang berisi kotoran akan berwarna lebih gelap, untuk menghindari usus pecah, beri jarak pada usus bersih agar tidak terlalu panjang, lalu potong untuk lubang, kemudian masukkan selang pada lubang baru tersebut dan alirkan air, ulangi terus sampai bersih ke bagian ujung usus.

Jika dirasa usus masih kurang bersih, dapat dilakukan pengurutan pada usus, caranya adalah dengan meletakkan usus diantara jari telunjuk dan jari tengah, lalu meng “urut” (menekan usus dengan dua jari, lalu menariknya pelan-pelan), hal ini dilakukan dari ujung awal sampai bagian akhir usus
(ini…bapak saya yang ngajarin lho pemirsa)

Cara membersihkan usus yang salah
Biasanya usus dibawa ke sungai (yang kualitas airnya juga belum tentu bersih), lalu dipotong-potong pendek, diurai panjang, atau dilepaskan dari penggantungnya
Nah,.. justru hal inilah yang menyebabkan Usus yang masih berisi kotoran akan pecah, kotoran di dalamnya keluar dan mengotori atau menempel pada lemak di sekitar usus,  
Seperti saya jelaskan tadi bahwa kotoran usus berisi banyak sekali kuman pembusuk.
Akibatnya usus menjadi kotor, bau dan biasanya akan secara cepat berubah warna menjadi hijau  berbau busuk.
Apalagi kalau usus yang tidak bersih ini dicampur langsung dengan daging, atau dimasak bersama daging. Cemaran ini akan terbawa bersama masakan, masuk ke dalam mulut dan perut kita.

2.Pisahkan omasum, abomasum dari perut besar, lalu cuci dan bersihkan secara terpisah.
Tahap ke-dua dalam pembersihan jerohan adalah, memisahkan omasum dan abomasum dari perut besar, omasum ini berbentuk bulat dan bila dibuka berisi lembaran-lembaran sehingga disebut juga perut buku atau perut kitab.
Sedangkan abomasum adalah saluran terakhir dari perut besar,

Kenapa omasum dan abomasum ini perlu dipisahkan dan dicuci sendiri, karena omasum ini agak susah membersihkannya pemirsa. Terutama bagian lembaran-lembaran yang berisi kotoran.

Setelah dipisahkan dari perut besar, omasum dibelah menjadi 4 (seperti tampak di gambar)
Setelah dibuka jadi 4 bagian, sebaiknya omasum di taruh di bawah air mengalir (kran, disemprot), biarkan sampai beberapa waktu, fungsinya adalah untuk melunakkan kotoran-kotoran di lembaran-lembaran yang biasanya mengering.
Cara selanjutnya adalah mencuci lembaran demi lembaran  omasum, dengan air kran atau semprotan, ini membutuhkan kesabaran dan ketelitian, bahkan kalau perlu, biasanya saya memakai sikat untuk membersihkan.
Lembaran ini harus bersih pemirsa, karena ada sedikit saja kotoran di lipatannya, bisa menyebabkan bau, dan mempermudah proses pembusukan.

Sementara itu, cara membersihkan abomasum lebih mudah pemirsa, karena permukaan bagian dalamnya halus. Biasanya setelah diiris dibuka dibelah, cukup dicuci dengan air mengalir, lalu dikerok memakai pisau, dan dicuci kembali.

3.Membersihkan perut besar (rumen reticulum)
Perut besar ini juga membutuhkan cara khusus untuk membersihkannya, biasanya karena bentuknya besar dan berisi banyak kotoran, harus disediakan tempat pembuangan khusus berupa lubang penampung kotoran (ukuran min 1 x1x1 m)
Sekali lagi saya ingatkan untuk tidak membuang kotoran di sungai atau saluran air, karena dampak cemaran lingkungan yang ditimbulkan.

cara membersihkannya adalah dengan dibawa ke pingir lubang, beri alas (plastik, meja dll) di pinggir lubang untuk meletakkan perut besar supaya tidak kontak langsung dengan tanah.
Perut besar kemudian dibelah dibuka, lalu semua kotorannya dibuang ke lubang,
Akan tampak Rumen yang bagian dalamnya berbentuk seperti handuk dan reticulum yang berbentuk seperti jala (ada juga yang bilang seperti sarang laba-laba).

Cara membersihkan bagian dalam rumen yang seperti handuk ini harus benar-benar teliti pemirsa. Karena sapi kadang menelan pasir atau tanah dan tertinggal di bagian ini, sehingga kalau tidak benar-benar bersih dan teliti, rumen atau babat akan masih mengandung pasir (ngeres: bs jawa) saat dimasak atau dimakan.

Babat harus disemprot, atau dicuci di air kran mengalir, disikat kalau perlu sampai bersih,
Bahkan para pekerja RPH biasa mencuci babat dengan larutan air kapur (gamping).
Ini juga bagus pemirsa, karena air kapur ini bisa membersihkan, melarutkan kotoran dan membuat warna babat menjadi putih bersih.

Begitu lah para permirsa yang saya hormati,..
beberapa hal  yang perlu saya tambahkan adalah bahwa jerohan
1.Sebaiknya ditangani terpisah dari daring
2.Ditangani oleh petugas khusus yang tidak menangani daging.
3.Jerohan harus direbus sebelum dibungkus
4.Jerohan dibungkus sendiri terpisah dari daging
5.Jerohan disimpan di lemari pendingin juga dalam bungkus terpisah dari daging

begitulah para pemirsa sekalian,...
sedikit ilmu dan info dari saya,..
semoga bermanfaat...

wassalaam...

share dan copy foto, dipersilahkan

*penulis adalah lulusan FKH UGM angkatan 2000,
dan Master Veterinary Public Health FU Berlin dan CMU Thailand,
pernah bekerja di Rph Giwangan Jogja
pernah aktif sebagai asisten Anatomi FKH UGM dan
dan sampai saat ini ikut aktif membantu di Departemen Kesmavet Fkh Ugm